Masnoća, šećer, sol: sveto trojstvo degustatora. Ali pojedite ih prekomjerno i naći ćete se pred nečasnom trijadom visokog krvnog tlaka, srčanim bolestima i pretilošću. Nažalost, kao što svi koji su probali dijetni sladoled ili čips od krumpira znaju da alternative sa omiljenim grickalicama sa šećerom ili solju imaju i smanjeni okus.
Povezani sadržaj
- Zašto ste izbirljivi jedec? Krivite gene, mozak i majčino mlijeko
Ali što ako znanstvenici mogu, umjesto da pokušaju hranu s malo masti ili s malo natrijuma okusiti, imati bolji ukus u mozgu da ih drugačije kuša? To je ono što francuski kemičari pokušavaju učiniti s maštovitim uređajem koji identificira i izolira prirodne aromatske molekule povezane s vašim omiljenim ukusom. Kada se dodaju hrani sa malo masti ili soli, ti mirisi mogu prevariti vaše sadeže ukusa da misle kako je krumpirski čip s okusom kartona prava stvar.
Ovog je tjedna tim na čelu s Thierryjem Thomas-Danguinom iz Francuskog nacionalnog instituta za istraživanje okusa i hranjenja u Francuskom nacionalnom institutu za poljoprivredno istraživanje predstavio uređaj u Philadelphiji na godišnjem sastanku Američkog kemijskog društva. Ime mu je samo po sebi ustašno: Okus plinovog kromatografa i olfaktometrije (GC-OAT).
Da bi razvio stroj, Thomas-Danguin je dobrovoljcima namirisao prave arome voćnog soka kroz olfaktoskanski uređaj koji pomoću cijevi pruža korisniku stalni tok mirisa. Zatim je, jednu po jednu, dodao izolirane molekule kako bi otkrio koje bi promijenile zamišljenu slatkoću soka. Kada su sudionici rangirali svoju percepciju slatkoće na ljestvici od jedan do deset, istraživači su otkrili da su neke molekule uzrokovale da percipiraju sok slađi nego što stvarno jest, u usporedbi s uzorcima koji nemaju dodatnu aromu.
Ova najnovija studija temelji se na prethodnom radu Thomasa-Danguina i njegovih kolega, uključujući istraživanje u kojem su dodali aromu šunke po boku i otkrili da je slani-slatki desert slaniji ljudima. Promjene u samoj aromi natjerale su neke kušače da izjavljuju da je blanširan s 40 posto manje soli isto kao u uobičajenoj verziji.
Rezultati tih testova okusa ovise o intenzitetu okusa hrane na prvom mjestu. Na primjer, ako je hrana već slana, dodavanjem arome ne čini se slanijima. S druge strane, čini se da se hranom sa srednjom razinom slanosti lakše manipulira. Dodavanje slane arome čak je umanjilo uočenu slanost dvije otopine slane vode kada je jedna imala 25 posto manje soli.
Konačno, ideja ovog uređaja je da prehrambene tvrtke mogu ugraditi neke od tih specifičnih molekula arome kako bi zdravija hrana bila ukusnija. Studiju je dijelom financirao francuski prehrambeni gigant LDC i globalna tvrtka za prehrambene proizvode i proizvode široke potrošnje, Unilever, koja je prethodno financirala istraživanje koje je pokazalo da je moguće poboljšati raspoloženje ljudi tako što će im osjetiti miris tuđeg znoja.
Proizvođači hrane često uvode proizvode koji sadrže manje masti, šećera i soli, napominje Thomas-Danguin - ali potrošači ih ne smatraju uvijek ukusnim. "Ako potrošači smatraju da ti proizvodi nisu dovoljno ukusni, dodavat će im kuhinjsku sol, šećer ili maslac i posljedično je cilj potpuno promašen", napominje. "Uvjeren sam da kroz ove strategije možemo pomoći ljudima ... naučiti da im se sviđaju ove smanjene razine."
Već je dugo poznato da određene arome pojačavaju intenzitet određenih okusa, kaže Paul Wise, iz Monell Centra za kemijske znanosti. Taj fenomen ovisi o konceptu koji se zove kongruencija, a to je način na koji vaš mozak povezuje okus i miris zajedno. "Obično se svodi na ideju da ste iskusili taj okus i taj miris zajedno u prošlosti u hrani i pićima", kaže Wise. "I razvili ste vezu tako da će ih mozak grupirati na poseban način kako bi mogli komunicirati."
Thomas-Danguinova skupina čak je kombinirala dvije različite vrste aroma kako bi poboljšale okus slanog, masnog sira: miris maslaca povezan s masnoćom i miris sardine povezan sa solju. "Zapravo se može vidjeti moždana aktivnost, povećanje određenih područja osjetljivih na ukus s neugodnim mirisima", kaže Wise.
Međutim, možda je moguće manipulirati ili čak stvoriti te veze u mozgu, dodaje. Na primjer, vaš mozak može naučiti povezati određene mirise sa slatkoćom, čak i ako miris nije sladak, pokazala su neka istraživanja. Australijski istraživači otkrili su da među ljudima koji nikada nisu mirisali plod ličija, taj miris u početku nije povećao slatkoću. No, nakon što je više puta uparila taj miris s otopinom saharoze, miris je poprimio slatku notu.
Za dijete i zdrave namirnice čini se da polje poboljšanja ukusa izazvanog mirisom djeluje mučno. Ali to i nije baš tako jednostavno kao što izgleda. Odabir mirisa koji pojačavaju slatkoću može se činiti lako, ali miris se također mora dobro uklopiti s jelom. "Ako se na neki čudan način izvrši profil okusa, to bi moglo odvratiti ljude", kaže Wise.
Drugim riječima, možda niste snob hrane, ali vaš nos uvijek zna kada kombinacija jednostavno ne djeluje.
