Sol je samo jedan začin u ormaru, a ne jedini koji je važan. Fotografiju Ross Heutmaker.
U kulinarstvu je jasno da je posljednje desetljeće bilo poprilično koncentrirano na sol. Početkom 2000-ih kuhari su se vratili tradiciji soljenja mesa nekoliko sati do nekoliko dana prije nego što su ga kuhali. I Thomas Keller, poznati francuski kuhar za pranje rublja, sol je nazvao "novim maslinovim uljem".
"To je ono što okus hrane čini dobrim", rekao je autor kuhinje Povjerljivo Anthony Bourdain. I u pravu su, naravno; sol je laka pobjeda, bilo da kuhate kod kuće ili u profesionalnom okruženju. No, je li naša ljubav prema stvarima otišla predaleko?
U ovoj meditaciji o ljubavi američkih kuhara prema soli za časopis TIME, napisanom u vrijeme kada je zakonodavac države New York predložio zabranu njezine kuhinje u restoranima, Josh Ozersky je napisao:
Tržište hrane pod stalnim je pritiskom da sve postane ukusnije, eksplozivnije, uzbudljivije, a sol je svima koji poboljšavaju okus jer poboljšava okus. To je u osnovi kokain za nepce - bijeli prah koji sve što vam se čini s ustima čini živopisnim i zabavnim ... Što je slanija hrana, to nam se više sviđa. I što ih više volimo, više soli dobivamo.
Kako usporiti trezna staza? Pa, za neke to nije izbor. Uzmi Jessicu Goldman Foung - aka Sodium Girl. Bila je na strogoj dijeti bez natrija, bez soli otkad joj je dijagnosticiran lupus 2004. i suočila se s zatajenjem bubrega.
"Nisam imala mnogo izbora", prisjeća se. "Mogao bih biti na dijalizi do kraja života ili bih mogao pokušati radikalno promijeniti način prehrane. Već sam znao da je hrana vrlo snažna iscjeliteljica, pa sam mislila da ću prvo probati. "
Koristeći nekoliko kuharskih knjiga s malo natrijuma koje je mogla pronaći, Goldman Foung je naučio kuhati. Knjige su bile korisne, ali napisane su i za stariju populaciju.
"Izgledali su kao udžbenici s knjigama, nije bilo kolor fotografija", kaže ona. "To su bili recepti koji bi spriječili zagušenje srca, ali nisu bili ono što biste izvukli prije nego što ste došli na večeru."
Kad je započela s blogiranjem i pisanjem vlastitih recepata (te povremeno pronalazi načine kako posjetiti restorane, uz pomoć vrlo velikodušnih kuhara), Goldman Foung odlučio se na drugačiji pristup. "Nisam se želio ispričavati zbog činjenice da je bez soli. Željela sam napraviti nešto tako dobro, činjenica da je bez soli bila bi naknadna misao. "
Tako je Goldman Foung eksperimentirao s načinima stvaranja okusa bez natrija, a sve to zadržao je detaljan zapis na svom blogu. I ovog će se mjeseca na policama pojaviti zbirka recepata i savjeta nazvana Sodium Girl's Limitless Low Sodium Cookbook, gdje se nada da bi to moglo utjecati na veći razgovor oko natrija .
Umjesto da se samo riješi soli, Goldman Foung je također razvio fino podešen osjećaj rada natrija u svim namirnicama.
Goldman Foung eksperimentirao je s nizom začina, ali prije nego što to učini, pazi na cjelovite namirnice za različite okuse. "Ne morate čak ići na stalak za začine. Možete dobiti paprikast okus od sirove repa i rotkvice, možete dobiti gorak okus iz cikorije, a prirodni umami od rajčice i gljiva. A stvarnu slanost možete dobiti i iz puno hrane.
"Razumijevanje odakle natrij dolazi pomaže vam da ga smanjite, ali također vam pomaže da ga iskoristite za stvarno povećanje okusa u kuhanju", kaže ona. Na primer, repa i celer prirodno su sadržani od natrijuma u odnosu na drugo povrće, pa ih je Goldman Foung počeo koristiti za slani okus u stvarima poput Krvave Marys, umaka za tjesteninu i baza juhe. Ali oni nisu jedina hrana koja sadrži natrij. Uzmi kantaupe; ima 40 mg natrija po obroku, "što je razlog zašto se tako dobro kombinira s pršutom", dodaje Goldman Foung.
Ona također preporučuje igru s drugim malo vjerojatnim sastojcima - uljem, pivom itd. - i načinima kuhanja (mislite da se peče ili puši) ako želite jesti manje soli. Njena zadnja fascinacija bila je pasta tamarind, koju koristi za pravljenje umaka s niskom razinom natrijuma (vidi dolje).
Kako to vidi Goldman Foung, većina Amerikanaca je razvila ovisnost o soli i drugim sastojcima s visokim udjelom natrija, a da to nisu shvatili. Ali postepeno smanjivanje njihove uporabe može otvoriti čulno područje koje mnogi od nas nedostaju.
"Jednom kada se stvarno prilagodite manje soli i počnete kušati hranu, to je prilično zapanjujuće iskustvo", kaže Goldman Foung. "Nakon što ste okusili, recimo, meso s roštilja ili pečenu papriku nakon što ste prvi put izgubili sol, trebat će vam vrlo malo drugoga."
Recept u nastavku izdan je iz bezgranične kuharije s niskim udjelom natrija Sodium Girl .
Pileći skele Tamarind "Teriyaki"
Davno prije nego što sam otkrio svoju ljubav prema sashimiju, zaljubio sam se u viskozan, slatkast okus teriyakija. S negdje od 300 do 700 mg natrija po žlici, međutim, pileći teriyaki iz lokalne prehrane sada ne dolazi u obzir. Stoga sam se, kako bih upoznao svoje žudnje, prepustio originalnom jelu i usredotočio se na pronalazak zamjene slične boje, guste prevlake i jedinstvenog ukusa. Odgovor s niskim udjelom natrijuma nalazio se u tamarind pasti - slatkom i slatkom koncentratu napravljenom od mahuna sjemena tamarinda. Popularna je u indijskim, srednjoistočnim i istočnoazijskim kuhinjama, a može se naći čak i u Worcestershire umaku. Njegova kisela svojstva pomažu njegu mesa, a u ayurvedskoj medicini se kaže da ima zaštitna svojstva srca. Ili u zapadnoj medicini govore, možda će vam pomoći sniziti loši kolesterol.
Iako nije terijaki, ovaj tamarind umak sigurno čini uvjerljiv izgled. Slana slatkoća tamarinda oduševit će vaše nepce. Ako u vašoj kuhinji imate ostatka bilja, poput metvice, cilantroa ili čak malo zelenog luka, narežite ih i na kraju ih pospite piletinom za dodatnu boju i hladan okus. A kako biste napravili tradicionalnu bento prezentaciju, poslužite s kriškom naranče i hrskavom salatom.
Služi 6
1 žlica paste tamarind (ili zamjena za melasu od šipak)
1 žlica tamno smeđeg šećera
2 žličice nezaslađenog rižinog octa
2 žličice melase
1⁄4 žličice češnjaka u prahu
3 češnja češnjaka, narezana na kockice
3⁄4 šalice vode plus 2 žlice
1 žlica kukuruznog škroba
2 žličice sezamovog ulja
8 pilećih bedara bez kostiju, izrezane na trake širine 1, 2 cm
Nabubre od bambusa
Bijelo tostirano sezamovo sjeme, za garniranje
2 zelena luka, tanko narezana (sve osim lukovice), za garniranje
+ U malom loncu ili tavi pomiješajte prvih 7 sastojaka (paste tamarind na 3–4 šalice vode). Dovedite smjesu da prokuha na srednje jakoj vatri, a zatim smanjite na tiho i kuhajte 10 minuta.
+ U zasebnoj zdjeli pomiješajte kukuruzni škrob s 2 žlice vode dok se ne otopi i postane glatka. U lonac dodajte smjesu od kukuruznog škroba i miješajte dok se dobro ne sjedini i umak se počne zgušnjavati poput glazure. Nastavite kuhati i smanjite za jednu trećinu, 2 do 3 minute. Zatim uključite toplinu na najnižu moguću postavku i poklopite lonac poklopcem kako bi umak bio topao.
+ U velikoj tavi zagrijte sezamovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte svoje komade piletine i otprilike četvrtinu umaka i kuhajte 5 minuta bez miješanja. Zatim bacite komade piletine, dajući sve od sebe da ih okrenete dodajući još četvrtinu umaka. Kuhajte dok unutrašnjost mesa ne bude bijela, još 6 do 8 minuta.
+ Izvadite piletinu s vatre i ostavite da se odmara dok se komadići ne ohlade dovoljno da se mogu nositi. Narežite piletinu na skele od bambusa, oko 4 po naresku, i stavite ih ravno na tanjur za posluživanje ili veliki tanjur. Preostali umak naribajte na ražnjiće i pospite bijelim prženim sezamovim sjemenkama i narezanim zelenim lukom. Poslužite i jedite odmah.
+ Natrij count: Tamarind paste: 20 mg po unci, ovisno o marki; Melasa: 10mg po 1 žlica; Pileće bedro (s kožom): 87mg po 1⁄4 kilograma.
