Sjedeći u Ristorante Umbertu, koji je tri generacije bio u vlasništvu obitelji Di Porzio i jedna od najstarijih i najpopularnijih picerija u Napulju, južnom megalopolisu Italije, Massimo Di Porzio govori o pizzi kao da je ljudska. "Tijesto treba pomno pomicati", kaže, "kao da je dijete."
Morate shvatiti: Napulj je tradicionalni dom pizze i mjesto gdje ljudi ozbiljno uzimaju hranu. Toliko ozbiljno da su osmislili talijanski zakon, donesen prije tri godine, precizirajući što je prava napuljska pizza - i malo sliči onome što u SAD-u oborimo u rekordnom broju, procijenjenih 350 kriški u sekundi, što iznosi 37 dolara - milijarda blockbuster industrija. Kreditna kartica tanka na bazi s rijetkim prelivima, napolitanska verzija je američka pizza na dijeti za mršavljenje.
No, Di Porzio, ne samo restaurator, već i diplomant međunarodnog ekonomije, neće se uvući u borbu za hranu oko verzije koja je bolja, niti će osuditi takve kreacije u SAD-u, poput "Punjene kore od pizze" od Pizza Hut-a ili "Havajska piletina piletina s piletine" Pape Johna „.
"Mi nismo policija pice", kaže on, reagirajući na neke medijske opise zakona donesenog u Italiji 2004. godine i trenutno ga razmatra Europska unija, a daje tri pizze - Marinara (rajčica, češnjak i origano), Margherita i Extra Margherita (oba s rajčicom, bosiljkom i mocarelom) - ista je zaštita kao i fino vino.
"Obožavam sve vrste pizze", nastavlja otvoreni Di Porzio, koji je generalni direktor Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace znači stvarnu - neprofitna organizacija proizvođača pizza, nazvana pizzaioli, koja je pomogla u pisanju Zakon. "U New Yorku", kaže on, "našli smo dobru pizzu, drugu ne tako dobru, ali ove su ostale pizze drugačiji proizvod - ne napuljska pizza."
Napuljska pizza, kako je zakonom definirano, izrađena je od posebne vrste pšeničnog brašna i kvasca, okrugla, promjera ne više od 14 inča i kuhana u peći na drva na temperaturi iznad 905 stupnjeva Fahrenheita. Mogu se koristiti samo vrhunski sastojci, uključujući dvije lokalne delicije: šljiva rajčice iz San Marzana i, za Extra Margherita, mocarela od mlijeka vodenih bivola, čiji se broj povećao zajedno sa popularnošću sira.
No, od kada je zakon stupio na snagu, nitko nije progonjen na sudu da nije sipao ekstra djevičansko maslinovo ulje kružnim uzorkom počevši od sredine, ili za miješanje sastojaka drugačijim redoslijedom od onog propisanog bolno detaljnim propisima, Zagovornici zakona - nisu svi talijanski pizzaioli zagovornici - inzistiraju da se ne radi o kazni, već o ključnim aspektima njihove kulture.
Geatano di Lorenzo (držeći tavu) i Enzo Mariniello uputili su završne detalje na autentičnu napuljsku pizzu u Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello dodaje preljev pitu. Na napuljskom otoku mogu se koristiti samo vrhunski sastojci, uključujući dvije lokalne delicije: šljiva rajčice iz San Marzana i, za ekstra margaritu, mocarela od mlijeka vodenih bivola. (Dina Modianot-Fox) 
"U New Yorku, " rekao je Massimo Di Porzio, "pronašli smo dobru pizzu, drugu ne baš dobru, ali ove druge pice su drugačiji proizvod - ne napuljska pizza." (Ljubaznošću Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto već je tri generacije u vlasništvu obitelji Massimo Di Porzio i jedna je od najstarijih i najpopularnijih picerija u Napulju. (Ljubaznošću Massimo Di Porzio) Iako se ideja pljesnivog povrća uglavnom pripisuje Grcima, pizza je stoljećima bila povezana s Napuljem i njegovom dugom borbom sa siromaštvom. Pizza je bila jednostavna za izradu i zahtijevala je malo sastojaka, a već je u 18. stoljeću bila glavna hrana, prodavala se gradskim ulicama i služila na brodovima koji su plovili iz Napuljske luke (tako je Marinara i dobila ime). U doba poslije Drugog svjetskog rata stanovnici su bili toliko siromašni da su mnogi kupili pizzu na kredit, plaćajući je osam dana kasnije - kad su dobili drugu. Ova praksa, nazvana oggiaotto, prikazana je u filmu L'Oro di Napoli iz 1954. (zlato od Napulja) i još uvijek je počašćena nekim pizzerijama.
Povijest Napulja prepun je legendi o pizzi. Kaže se da je lokalni pizzaiolo napravio prvu Margheritu 1889. godine, dodajući mocarelu rajčici i bosiljku kako bi dao pizzu, koju je navodno nazvao po posjećenoj talijanskoj kraljici, bojama talijanske zastave - crvenoj, bijeloj i zelenoj.
U novije vrijeme, Di Porzio govori o "dekanu Pizzaiolija", utemeljitelju VPN-a Vincensu Paceu, koji je počeo stvarati pizze kad je imao deset godina i bio toliko vješt da je mijenjao udio sastojaka u skladu s vremenom - na primjer, dodavši više soli ako je vruće, manje ako je hladno.
VPN je preuzeo evanđelje autentične pripreme pizza širom svijeta, obučavajući domaće ljude i certificirajući restorane, posebno u Japanu, gdje su turisti koji se vraćaju iz Napulja, potaknuli interes za tradicionalnu pizzu, te u Sjedinjenim Državama, gdje je nacionalna podružnica certificirala 16 restorana,
Isprva je pridobijanje obožavatelja napuljske pizze bilo "nešto naporne bitke", priznaje Dino Cardone, direktor marketinga za VPN Americas. No nedavno mu je, kaže, bio izazov udovoljiti potražnji za informacijama, obukom i certificiranjem.
A kako izgleda prava napuljska pizza? Nekome naviknutom na američke pizze, malo uljuđeno u početku. Ali tada počnete uživati u svježini sastojaka i lakoći kore - što više jedete, to je bolji ukus.
U tom slučaju, ne računajte da ćete je dostaviti. Zakon kaže da pravu stvar "treba konzumirati odmah, iz pećnice, u pizzeriji. Ako se pizza izvadi iz pizzerije da bi se kasnije pojela, više ne može nositi certifikat prave napuljske pizze."
Dina Modianot-Fox, redovita suradnica Smithsonian.com-a, nedavno je pisala o "Zaboravljenom raju drevnog Rima".
